Espresso Wissen | Tips und Tricks für den besten Espresso 2023

Was ist Espresso?

Espresso ist eine italienische Kaffeezubereitung, die sich durch ihre starke und konzentrierte Geschmacksnote auszeichnet. Im Gegensatz zu herkömmlichem Kaffee wird Espresso durch das Einpressen von heißem Wasser unter hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeepulver hergestellt.

Laut italienischer Definition ist Espresso durch folgende Parameter definiert:

• Kaffee: 7–9 Gramm Single, 14–18 Gramm Doppel
• Brühtemperatur: 92-96°C
• Brühdruck: 9 Bar
• Endvolumen 14-22,5g
• Brew Ratio: 1:2 -1: 2,5

Die Zubereitung von Espresso erfordert eine spezielle Kaffeemaschine, die als Espressomaschine oder auch Siebträgermaschine bezeichnet wird. Diese Maschine drückt das heiße Wasser durch das Kaffeepulver und erzeugt neben dem Kaffee eine dichte Schicht aus feinporigem Schaum, die als Crema bezeichnet wird. Die Crema ist ein charakteristisches Merkmal von Espresso und besteht vorwiegend aus gelöstem CO2 und Bitterstoffen. Echte Crema entsteht nur, wenn frische Bohnen und der richtige Mahlgrad verwendet werden.

Espresso wird oft allein oder als Basis für verschiedene Kaffeegetränke wie Cappuccino, Latte oder Macchiato serviert. In der Regel wird Espresso in einer kleinen Tasse serviert und ist ein beliebter Bestandteil der italienischen Kaffeekultur.

Was beeinflusst den Geschmack von Espresso

Es gibt viele Faktoren, die den Geschmack und die Qualität von Espresso beeinflussen:

• Kaffeebohnen (Sorte, Frische, Röstung)
• Dosierung (wie viel Gramm habe ich im Sieb)
• Mahlgrad (fein – grob)
• Temperatur (kalt – warm)
• Brühdruck (6 – 15 bar)
• Brew Ratio (Ristretto – Lungho)
• Zubereitung (tampen, distribution)
• Mühle (Partikelverteilung, Mahlgrad)
• Siebträgermaschine (Temperaturkonstanz)

Ihr seht, eine Vielzahl von Faktoren hat Einfluss auf den Geschmack, deshalb ist es für Einsteiger mit ungeeigneten Maschinen auch so schwierig einen Espresso herzustellen, der wie an einer süditalienischen Bar schmeckt. Ein erfahrener Barista kann durch die Feinabstimmung dieser Faktoren mit einer guten Siebträgermaschine einen perfekten Espresso zubereiten, der seine einzigartige und köstliche Geschmacksnote zur Geltung bringt.

Was ist ein Siebträger?

Der Begriff Siebträger bezeichnet nicht nur das Gerät, welches für die Espressozubereitung genutzt wird, sondern auch ein Bauteil von Siebträgermaschinen. Der Siebträger besteht aus einem Griff, in den ein Metallkorb eingepasst ist, der das Kaffeepulver enthält. Dieser Korb ist mit einem feinmaschigen Sieb bedeckt, das verhindert, dass Kaffeepartikel in den Espresso gelangen.

Die Funktionsweise des Siebträgers ist recht einfach. Der Barista gibt eine vorbestimmte Menge an Kaffeepulver in das Sieb, sorgt für eine gleichmäßige und klumpenfreie Verteilung und drückt es mit einem Tamper fest zusammen. Anschließend wird der Siebträger in die Brühgruppe der Espressomaschine eingespannt. Die Maschine erhitzt das Wasser und drückt es mit hohem Druck, vorzugsweise 9 Bar, durch das Kaffeepulver im Siebträger, um den Espresso zu extrahieren.

Ein wichtiger Aspekt des Siebträgers ist die Dosierung des Kaffeepulvers. Dies ist abhängig von der Siebgröße, je nach Sieb passen bis zu 22g Kaffee in den Siebträger. Eine zu geringe Menge führt unter Umständen zu einem schwachen und geschmacklosen Espresso sowie zu einem sehr nassen Puck, während eine zu hohe Menge zu einem bitteren und unangenehmen Geschmack führt und der Puck auch gern mal wegen Überfüllung am Duschsieb kleben bleibt.

Ihr als Barista müsst daher das Kaffeepulver immer sorgfältig abwiegen, schon Abweichungen von 0,1-0,2g Kaffee machen einen spürbaren Unterschied aus!

Wenn du dich für Espresso und Kaffee interessierst, ist der Siebträger ein Must-Have, um den eigenen perfekten Espresso zu Hause zu brühen!

Welche Hersteller von Espressomaschinen sind generell empfehlenswert?

Diese Unternehmen haben in der Kaffeemaschinen-Industrie einen guten Ruf und sind bekannt für ihre qualitativ hochwertigen Produkte. Die Reihung dient nur zur Darstellung.

Die ideale Brühtemperatur für Espresso?

Die ideale Brühtemperatur für Espresso liegt in der Regel zwischen 90 und 96 Grad Celsius. Diese Temperatur ist ausreichend hoch, um bei Kontakt mit dem Kaffeepulver die Aromen und den Geschmack des Kaffees zu extrahieren, ohne das Kaffeepulver zu verbrennen oder zu verbrühen.

Es ist wichtig zu beachten, dass die ideale Brühtemperatur für Espresso von verschiedenen Faktoren abhängen kann, wie beispielsweise von der Art der Kaffeemischung, der Röstung und der Kaffeemaschine, die verwendet wird. Einige Espressomaschinen haben auch eine programmierbare Temperatursteuerung (zum Beispiel PID), mit der Sie die Brühtemperatur auf Ihre persönlichen Vorlieben einstellen können.

In der Regel wird empfohlen, die Espressomaschine etwa 20-30 Minuten lang aufzuheizen, bevor Sie Ihren Espresso zubereiten. Dies gibt der Maschine genügend Zeit, um auf die ideale Brühtemperatur zu gelangen und sicherzustellen, dass der Espresso perfekt extrahiert wird. Manche Maschinen haben eine eingebraute Siebträgerheizung und erwärmen so auch diesen relativ schnell mit. Thermoblockmaschinen sind generell deutlich schneller auf Betriebstemperatur als Boilermaschinen.

Welche Arten von Espressomaschinen gibt es?

Siebträgermaschine:

Siebträgermaschinen sind die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Espressomaschinen. Diese Maschinen haben eine herausnehmbare Siebträgereinheit, in die das Kaffeepulver gefüllt wird. Wasser wird durch das Kaffeepulver gepresst und der Espresso wird in eine Tasse geleitet. Siebträgermaschinen erfordern etwas Übung und Fähigkeit, um den perfekten Espresso zu extrahieren, bieten aber auch eine Menge Kontrolle über den Brühprozess. Nur mit einer Siebträgermaschine kann echter Espresso gemacht werden!

Vorteile:

• Große Kontrolle über den Brühprozess
• Extrahiert die Aromen am besten
• Reichhaltige Crema

Nachteile:

• Erfordert ein hohes Maß an Geschicklichkeit und Erfahrung
• Teurer als andere Espressomaschinen
• Bei unsachgemäßer Bedienung oder schlechtem Equipment, unzufriedenstellende Ergebnisse

Vollautomatische Espressomaschine:

Vollautomatische Espressomaschinen sind eine einfachere Option für diejenigen, die nach einer schnellen und einfachen Möglichkeit suchen, Espresso zu Hause zuzubereiten. Diese Maschinen haben ein integriertes Mahlwerk und können das Kaffeepulver automatisch dosieren, tampen und brühen. In der Zwischenzeit sind hier einige Geräte am Markt erschienen und machen vor allem den Kaffeevollautomaten (KVA) Konkurrenz.

Vorteile:

• Einfache Bedienung und wenig Erfahrung erforderlich
• Kompakt und platzsparend
• Relativ konstante Ergebnisse

Nachteile:

• Eingeschränkte Kontrolle über den Brühprozess
• Kann für anspruchsvolle Kaffeetrinker unzureichend sein
• Meißt relativ teuer

Kapselmaschine:

Kapselmaschinen sind eine weitere einfache Option für diejenigen, die espressoähnliche Getränke zu Hause zubereiten möchten. Diese Maschinen verwenden vorgefertigte Kaffeekapseln, die einfach in die Maschine eingelegt werden müssen.

Vorteile:

• Einfache Bedienung und keine Erfahrung erforderlich
• Kompakt und platzsparend
• Keine Kaffeemühle erforderlich

Nachteile:

• Gar keine Kontrolle über den Brühprozess
• Einschränkung bei der Verwendung von Kaffeemischungen und Röstungen
• Kapseln können teurer sein als Kaffeebohnen
• Kapseln produzieren unglaublich viel Müll

Was ist eine Einkreiser Siebträgermaschine

Von einem Einkreiser spricht man, wenn die Siebträgermaschine einen einzelnen Temperaturkreislauf besitzt. Ist zum Beispiel eine Dampfdüse für Milchschaum verbaut, so muss nach dem Espressobezug zuerst das Wasser im Thermoblock oder Boiler auf über 100 °C erhitzt werden. Nach dem Aufschäumen muss sich das Gerät auch wieder abkühlen, bevor ein neuer Espressobezug möglich ist.

Da dieser Vorgang einige Zeit in Anspruch nehmen kann, sind Einkreiser daher für kleinere Haushalte, Büros und reine Espressotrinker eine gute Option, da sie auch relativ stromsparend agieren.

Was ist eine Zweikreiser Siebträgermaschine

Von einem Zweikreiser spricht man dann, wenn zwei getrennte Heizkreisläufe vorliegen. Bei diesen Maschinen kann parallel ein Espresso bezogen sowie Milch aufgeschäumt werden. Daher eignen sich diese Maschinen gut für ambitionierte Baristas, Bars oder Büros.

Aufgrund des höheren Stromverbrauchs sind diese Geräte für wenig Trinker eher uninteressant.

Die beiden Kreisläufe können dabei von unterschiedlichen Technologien beheizt werden. So gibt es verschiedenen Kombinationen aus Thermoblock und Boiler. Sind zwei Boiler verbaut, spricht man auch von einer Dual-Boiler-Siebträgermaschine.

Was ist die ideale Brühtemperatur für Espresso?

Die optimale Brühtemperatur für Espresso kann je nach Kaffeesorte, Röstgrad, Mahlgrad, Maschinentyp und persönlichen Vorlieben variieren. In der Regel liegt die Brühtemperatur für Espresso jedoch im Bereich von 90-96 °C. Bei dieser Temperatur können die gewünschten Aromen und Aromaprofile im Kaffee extrahiert werden, ohne dass der Kaffee zu bitter oder sauer wird. Eine zu niedrige Brühtemperatur kann zu einer unterextrahierten, sauren Tasse führen, während eine zu hohe Brühtemperatur zu einer überextrahierten, bitteren Tasse führen kann.

Was schmeckst du bei hohen Brühtemperaturen (über 94-96°C):

• Bitterkeit: Eine hohe Brühtemperatur kann zu einer verstärkten Bitterkeit im Espresso führen. Dies liegt daran, dass bei höheren Temperaturen mehr bittere Verbindungen aus dem Kaffee extrahiert werden, was zu einem intensiveren bitteren Geschmack führen kann.
• Geringere Säure: Hohe Brühtemperaturen können auch dazu führen, dass weniger Säure im Espresso vorhanden ist. Säure ist ein wichtiger Geschmacksfaktor im Kaffee und kann fruchtige, zitrusartige oder weinartige Noten verleihen. Bei höheren Brühtemperaturen kann die Säure gedämpft werden, was zu einem weniger sauren Espresso führen kann.

Was schmeckst du bei niedrigen Brühtemperaturen (unter 90°C):

• Mehr Säure: Niedrige Brühtemperaturen können zu einer erhöhten Säure im Espresso führen. Dies liegt daran, dass bei niedrigeren Temperaturen weniger bittere Verbindungen extrahiert werden, während mehr Säure und helle Aromen erhalten bleiben können. Ein Espresso mit niedrigerer Brühtemperatur kann daher helle, saure Noten mit fruchtigen oder zitrusartigen Aromen aufweisen.
• Weniger Bitterkeit: Niedrigere Brühtemperaturen können auch dazu führen, dass weniger Bitterkeit im Espresso vorhanden ist. Dies kann zu einem runderen, weniger bitteren Geschmacksprofil führen, das von einigen Kaffeeliebhabern bevorzugt wird.

Was ist eine PID Steuerung?

Eine PID-Steuerung (Proportional-Integral-Derivative) ist eine Technologie, die in Espressomaschinen verwendet wird, um die Temperatur präzise zu regeln und damit konstant eine optimale Brühtemperatur für den Kaffee zu ermöglichen.

Die PID-Steuerung besteht aus einem digitalen oder analogem Regler, der die Brühtemperatur der Espressomaschine überwacht und auf Basis von vordefinierten Parametern automatisch anpasst. Die PID-Steuerung ermittelt dabei den Unterschied zwischen der gewünschten Temperatur und der aktuellen Temperatur der Espressomaschine. Anhand dieses Unterschieds wird die Leistung der Heizung (z.B. Thermoblock) entsprechend reguliert, um die gewünschte Temperatur schneller zu erreichen. Gleichzeitig wird auch die Geschwindigkeit, mit der sich die Temperatur ändert analysiert. Anhand dieser Informationen wird die Leistung der Heizung angepasst, um die Temperaturänderungen zu kontrollieren und eine präzise Temperaturstabilität zu gewährleisten.

Durch die Verwendung einer PID-Steuerung kann die Espressomaschine die Brühtemperatur mit hoher Genauigkeit regulieren, was zu einer konsistenten Extraktion von Kaffee und zur Verbesserung der Geschmacksqualität des Espressos führt. Es ermöglicht auch eine bessere Kontrolle über den Brühprozess und erlaubt euch, die Brühtemperatur nach Bedarf anzupassen, um den Geschmack zu optimieren.

Was ist Temperatursurfen?

Wenn eure Espressomaschine keine einstellbare Brühtemperatur wie z.B. eine PID Steuerung hat, müsst ihr mittels „temperatursurfen“ versuchen, ungefähr eure ideale Brühtemperatur zu erreichen. Dies ist bei den Maschinen ganz unterschiedlich zu erreichen, in der Praxis versucht ihr zum Beispiel durch Vorheizen der Brühgruppe und unterschiedlich langes Spülen vor dem Bezug die richtige Temperatur zu erreichen.

Welche Kaffeesorten gibt es?

Es gibt viele verschiedene Kaffeesorten auf der Welt, die sich durch ihre Herkunft, Anbaumethode, Röstung und Geschmack unterscheiden. Hier sind einige der bekanntesten Kaffeesorten:

1. Arabica: Arabica-Kaffeebohnen stammen aus Äthiopien und sind eine der am häufigsten angebauten Kaffeesorten weltweit. Arabica-Bohnen haben einen milden, süßen und fruchtigen Geschmack und sind aufgrund ihrer Komplexität und Nuancenreichtum bei Kaffeeliebhabern sehr beliebt.
2. Robusta: Robusta-Kaffeebohnen stammen aus Zentralafrika und sind aufgrund ihrer hohen Koffeinkonzentration und ihres bitteren Geschmacks bekannt. Robusta-Bohnen werden oft als Basis für Espresso verwendet und haben einen höheren Säuregehalt als Arabica-Bohnen.
3. Liberica: Liberica-Kaffeebohnen stammen aus Westafrika und haben einen einzigartigen Geschmack, der oft als nussig, erdig und holzig beschrieben wird. Liberica-Bohnen sind aufgrund ihrer Seltenheit und ihres begrenzten Anbaus im Handel schwer zu finden.
4. Excelsa: Excelsa-Kaffeebohnen stammen aus Afrika und Asien und haben einen unverwechselbaren Geschmack, der oft als würzig und fruchtig beschrieben wird. Excelsa-Bohnen werden oft als Ergänzung zu anderen Kaffeesorten verwendet, um einen einzigartigen Geschmack zu erzielen.
5. Jamaika Blue Mountain: Jamaika Blue Mountain-Kaffeebohnen stammen aus den Bergen von Jamaika und sind für ihren milden und ausgewogenen Geschmack bekannt. Jamaika Blue Mountain-Bohnen sind aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit und hohen Preise eine der teuersten Kaffeesorten der Welt.
6. Kopi Luwak: Kopi Luwak-Kaffeebohnen stammen aus Indonesien und werden aus den Exkrementen des Fleckenmusangs gewonnen. Der Verdauungsprozess verleiht den Bohnen einen einzigartigen Geschmack, der oft als erdig, würzig und schokoladig beschrieben wird. Kopi Luwak-Bohnen sind aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit und hohen Preise eine der teuersten Kaffeesorten der Welt.

Es gibt noch viele weitere Kaffeesorten auf der Welt, aber diese sind einige der bekanntesten und am weitesten verbreiteten. Jede Kaffeesorte hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack und Charakteristiken, die von Kaffeeliebhabern geschätzt werden.